Приспособиться или погибнуть в попытке

Приспособиться или погибнуть в попытке: сталкиваются с крупнейшим вызовом из-за коронавируса

Рестораны, бары и кафе в Стамбуле начали восстанавливаться после валютного кризиса, который затронул страну, но с приходом COVID-19 гастрономическая индустрия Турции снова оказалась в сложной ситуации.

Многие представители этой сферы вынуждены выживать, проявляя максимум креативности. Например, шеф-повар Джем Экши из Стамбула полностью изменил меню и способ подачи блюд в своем ресторане, чтобы адаптироваться к новой реальности.

Стамбул, Турция

Скрытый в очаровательном районе Асмалы Месджит, немецко-турецкий шеф-повар Джем Экши обычно подает современные средиземноморские блюда в своем уютном ресторане на 15 мест под названием «Мабу». Однако ограничения из-за коронавируса заставили его пересмотреть концепцию. «Я полностью изменил всё: теперь я делаю пасту и хлеб и доставляю их на мотоцикле», — сказал он.

Экши, начавший карьеру в ресторане с тремя звездами Мишлен в Германии, утверждает, что в таких условиях нельзя позволять себе эгоизм. «Адаптируйся или умри», — говорит он.

С приходом весны и лета многие популярные районы Стамбула больше не являются центром активности, какой они были раньше. Ограничения, введенные из-за коронавируса, привели к режиму выживания.

В Турции зарегистрировано более 138 000 случаев COVID-19, а число смертей приближается к 3 800, согласно данным Университета Джонса Хопкинса.

С 16 марта бары, а на следующий день рестораны и кафе страны закрыли свои двери для посетителей. Это стало тяжелым ударом для индустрии, которая уже страдала от инфляции и обесценивания турецкой лиры.

Многие заведения, которые только начали ощущать выгоды от восстановления туризма, теперь снова оказались под угрозой выживания. Неизвестно, сколько из них смогут пережить кризис.

Ощущая давление

«Я работаю в три раза больше, но зарабатываю около 70% от того, что получал раньше», — говорит Экши. «Этого достаточно, чтобы не закрывать ресторан. Нам повезло, что мы продолжаем работать, и, к счастью, мне удалось вовремя изменить концепцию».

Когда его поставщики прекратили работу, Экши пришлось проявить изобретательность. Он закупает ингредиенты напрямую у фермеров и в местных супермаркетах. Меню он отправляет клиентам каждое воскресенье через WhatsApp.

Недавнее меню включало белую спаржу и копченую форель, суп из цветной капусты с розмарином, пасту с лисичками в сливочном соусе, свежеиспеченный пшенично-спельтовый хлеб и клубничные тарталетки.

«Разрабатывая наше меню доставки, я думал о том, что можно быстро приготовить и что хорошо перенесет транспортировку. Я старался сохранить стиль и вкус. К сожалению, я не могу передать атмосферу и приятные беседы, которые делают нас уникальными».

Доходы от доставки позволяют Экши покрывать зарплаты сотрудников, аренду и налоги.

В другом конце города владелец традиционной «Кафетерии Эмре» говорит:

«На данный момент это не приносит прибыли, но я могу выжить. Я ожидал, что это будет лето без прибыли».

Эмре смог сохранить бизнес, несмотря на ограничения. «Это маленький район, я знаю местных полицейских. Они доверяют мне и знают, что я соблюдаю санитарные нормы».

Однако его ежедневные продажи упали на 70%, так как изменились привычки посетителей.

«Раньше люди могли выпить два или три кофе, а теперь они осторожны: выпивают один и уходят. Также мы больше не можем подавать еду, которая составляла 30% моих доходов».

С ростом цен на кофейные зерна и оборудование, вызванным ослаблением лиры, Эмре не хочет перекладывать эти расходы на клиентов.

Нестабильная почва

Турецкая экономика, которая только начала выходить из рецессии, вновь оказалась в кризисе. Девальвация лиры и высокая стоимость внешнего долга создают давление на сектор услуг. Пандемия ударила по туризму, который составляет основу доходов ресторанного бизнеса.

4 мая президент Турции Реджеп Тайип Эрдоган объявил планы по смягчению ограничений. Рестораны, соответствующие новым санитарным нормам, смогут открыть двери 27 мая.

Тем не менее, владельцы заведений, такие как Эмре и Экши, опасаются долгосрочных последствий пандемии.

«Коронавирус изменит поведение людей. Возможно, они будут меньше тратить на кофе или избегать тесного общения».

Экши уже задумывается о будущем. «Возможно, я снова изменю концепцию, превратив ресторан в винный бар или гастрономический магазин».