Adaptarse o Morir en el Intento

Los restaurantes de Turquía se enfrentan al mayor desafío por el Coronavirus

Los restaurantes, bares y cafeterías de Estambul comenzaban a recuperarse de la crisis monetaria que venía afectando al país, hasta que nuevamente con la llegada del COVID -19 el gremio de la gastronomía turca se viera fuertemente afectada.

Ante esta situación, muchos de sus representantes culinarios se han visto obligados a sobrevivir lo más posible. Tal es el caso del Chef Cem Eksi, quien, ahora mostrando una mezcla de creatividad y tenacidad en su restaurante con sede en Estambul, ha transformado su menú y la forma de servir sus platos a toda su clientela, adaptando su trabajo al nuevo entorno empresarial que la era del coronavirus ha traído consigo.

Estambul- Turquía

Escondido en el encantador vecindario Asmalı Mescit de Estambul, el Chef Alemán-turco Cem Eksi estaría normalmente sirviendo sus modernos platos coloridos del Mediterráneo en su íntimo restaurante de 15 plazas, “Mabou”, pero debido a las restricciones por causa del coronavirus lo han obligado a deshacerse de su planeado menú primaveral, para replantear todo su enfoque gastronómico. “Cambié completamente todo, ahora estoy haciendo pasta y pan y enviándola por entrega en motocicleta», dijo.

Eksi, quien comenzó su carrera en un restaurante con tres estrellas Michelin en Alemania, dice que no hay tiempo para tener un ego en un ambiente en el que «te adaptas o mueres».

Con la llegada de la primavera-verano desarrollándose en medio, muchos de los puntos calurosos de Estambul, hoy en día ya no son la colmena de actividades que alguna vez lo fueron, y esto debido a que las restricciones del coronavirus han dejado a la ciudad más poblada de Turquía en un estado de supervivencia.

Turquía tiene más de 138,000 casos confirmados por COVID-19 y el número de muertes que la enfermedad ha ocasionado se acerca a las 3,800 víctimas según la Universidad Johns Hopkins.

Los bares del país se han visto obligados a cerrar las puertas a sus clientes desde el 16 de marzo continuando al día siguiente los restaurantes y cafeterías. Esto ha dejado a muchos del gremio luchando por adaptarse a la nueva normalidad.

Los cierres han sido un golpe muy duro y significativo para la industria que venía obstaculizada por la inflación y la devaluación de la lira turca.

Muchos de estos negocios que recién comenzaban a cosechar las recompensas y los beneficios de un fuerte repunte en el turismo ahora se han visto más afectados y no está claro cuántos de ellos sobrevivirán.

 Sintiendo el calor

«Estoy trabajando tres veces más y obtengo alrededor del 70 % de lo que ganaba antes», dijo Eksi. «Esto es suficiente para no tener que cerrar el restaurante, tenemos suerte de poder continuar y afortunadamente, logré cambiar el concepto a tiempo».

Como sus proveedores ya no operan, ha tenido que ser creativo. Eksi obtiene ingredientes directamente de los agricultores y encuentra lo que puede en los supermercados locales. Prepara su menú y lo envía a sus clientes todos los domingos a través de WhatsApp.

Su menú reciente ofrecía espárragos blancos y trucha ahumada, sopa de coliflor y romero, rebozuelos y salsa de pasta con crema, masa fermentada de trigo, espelta recién horneada y tartas de fresa.

«Cuando diseñamos nuestro menú de entrega, tuve que pensar en lo que podía cocinar rápido y en lo que viajaría bien. Traté de mantener el mismo estilo y sabor que antes. Lamentablemente, lo que no puedo ofrecer es el ambiente o la buena conversación, creo que eso es lo que nos hace especiales «.

Los ingresos que está generando en este momento a través de su servicio de entrega, son suficientes para mantener su cabeza fuera del agua: «Ahora estoy ganando lo suficiente para pagar a mis empleados, mi renta e impuestos», dijo.

Al otro lado de la ciudad, el dueño de la “Cafetería tradicional Emre” nos comenta:

«Por el momento no es rentable, pero puedo sobrevivir. Esperaba que fuera un verano sin fines de lucro», dice el hombre de 35 años que dejó su carrera en ingeniería en 2017 para perseguir su pasión de dirigir un café artesanal en las callejuelas adoquinadas de un suburbio costero.

Emre ha podido mantener su negocio a flote al eludir la prohibición. «Este es un vecindario pequeño. Conozco a los muchachos que trabajan para la policía y el municipio. Confían en que tomaré precauciones y obedeceré las normas de higiene, así que tenemos un acuerdo».

Incluso con este acuerdo, dijo que sus ventas diarias habían bajado un 70%, porque los hábitos alimenticios estaban cambiando.

«Antes de que la gente pudiera sentarse y tomar un segundo o un tercer café ahora todos tienen cuidado, simplemente toman uno y se van. No hay tiempo para consumir más», «Además, ya no podemos servir comida, que era el 30 % de mis ingresos» dijo.

Emre hace un gesto para vaciar los gabinetes que generalmente están llenos de pasteles y galletas.

Justo antes que el cierre entrara en vigencia, Emre había tostado 100 kg de granos de café: «Si hubiera cerrado el café, todo se habría quedado obsoleto y habría desperdiciado alrededor de 15,000 liras ($ 2,112) por el valor de granos de café».

Terreno inestable

«La industria se ha visto muy afectada por el brote de COVID-19«, dice Arda Tunca, una economista con sede en Estambul.

Turquía había emergido recientemente de la recesión, cuando la pandemia del coronavirus golpeó, empujándola hacia una segunda recesión en menos de dos años. El agotamiento de las reservas de divisas y los altos costos de la deuda externa han acumulado presión sobre la lira, que alcanzó un mínimo histórico en la semana pasada, despertando comparaciones con la crisis monetaria que sacudió al país en 2018.

Para Emre, una moneda debilitada aumenta su costo para hacer negocios.

«Compramos todo en euros. Los granos de café, la maquinaria, todo. Cuando abrí por primera vez, eran alrededor de 4 liras ($0.56) por euro, ahora son alrededor de 7.6 ($ 1.07). En los últimos dos meses, el precio de los granos de café ha aumentado, subiendo alrededor del 15 %».

Pero él no quiere pasar esos costos a sus clientes aumentando los precios.

«Todos son sensibles al precio, la inflación está matando a la industria de servicios, ya estábamos caminando por una línea muy fina y el coronavirus nos ha llevado aún más cerca del límite», dijo.

El sector de servicios alimenticios en Estambul depende en gran medida del turismo, industria que había comenzado a regresar después de una serie de ataques violentos en 2015 y 2016.

Turquía atrajo a más de 50 millones de turistas en 2019. Pero el coronavirus y las restricciones de viaje están revirtiendo esas ganancias. El número de visitantes a Turquía cayó a un 67.83 % en marzo de 2020, en comparación con el mismo mes del año pasado.

«La industria de servicios alimenticios se va a contraer en el país debido al hecho que el turismo está totalmente muerto en este momento», dijo Tunca, y agregó que, aunque el mercado de alimentos y bebidas fuera del hogar representa aproximadamente el 2 % de la economía del país «Es una fuente importante de creación de empleo para la generación joven, el desempleo juvenil ya ronda el 28 % en Turquía «.

Además, es poco probable que el negocio de los restaurantes obtenga mucho en forma de ayuda estatal para resistir los shocks negativos de la pandemia.

«Se han introducido ciertas exenciones de impuestos y beneficios por el desempleo, pero no hay ninguna función de apoyo específica o especial para ellos», dijo Tunca.

 Un Futuro Socialmente Distante

El 4 de mayo, el presidente turco, Recep Tayyip Erdogan, anunció planes para aliviar las restricciones del distanciamiento social y poder reabrir ciertos negocios. El lunes, el gobierno dijo que los restaurantes que cumplan con las nuevas normas de salud e higiene podrán abrir sus puertas a los clientes el 27 de mayo.

Pero incluso en una realidad posterior al cierre, Emre predice que el coronavirus tendría efectos «duraderos» en la industria.

«Este fue un verdadero punto de encuentro para la comunidad. Me preocupa que el comportamiento de mis clientes pueda cambiar. Quizás la gente no quiera sentarse cerca el uno del otro cuando todo esto termine», dijo. «Muchas personas perderán sus empleos, tal vez gastarán menos en café».

El chef Eksi tiene preocupaciones similares.

«Tener un pequeño restaurante como el mío será un gran problema, especialmente si el gobierno exige que las mesas tengan que estar a cierta distancia».

Para Eksi, podría significar sacudir las cosas nuevamente.

«Estoy pensando en cambiar el restaurante por algo diferente, tal vez una especie de charcutería y bar de vinos. Veremos qué hora nos traerá».