Пристосуйся або загинь у спробі

Пристосуйся або загинь у спробі стикаються з найбільшим викликом через коронавірус

Ресторани, бари та кафе в Стамбулі почали відновлюватися після валютної кризи, що вплинула на країну, але з приходом COVID-19 гастрономічна індустрія Туреччини знову опинилася у складній ситуації.

Багато представників цієї сфери змушені виживати, проявляючи максимум креативності. Наприклад, шеф-кухар Джем Екші зі Стамбула повністю змінив меню та спосіб подачі страв у своєму ресторані, щоб адаптуватися до нової реальності.

Стамбул, Туреччина

Прихований у чарівному районі Асмали Месджит, німецько-турецький шеф-кухар Джем Екші зазвичай подає сучасні середземноморські страви у своєму затишному ресторані на 15 місць під назвою «Мабу». Однак обмеження через коронавірус змусили його переглянути концепцію. «Я повністю змінив усе: тепер я готую пасту і хліб і доставляю їх на мотоциклі», — сказав він.

Екші, який розпочав кар’єру в ресторані з трьома зірками Мішлен у Німеччині, стверджує, що в таких умовах не можна дозволяти собі егоїзм. «Адаптуйся або помри», — каже він.

З приходом весни та літа багато популярних районів Стамбула більше не є центром активності, яким вони були раніше. Обмеження, введені через коронавірус, призвели до режиму виживання.

У Туреччині зареєстровано понад 138 000 випадків COVID-19, а кількість смертей наближається до 3 800, за даними Університету Джонса Хопкінса.

З 16 березня бари, а наступного дня ресторани та кафе країни закрили свої двері для відвідувачів. Це стало важким ударом для індустрії, яка вже страждала від інфляції та знецінення турецької ліри.

Багато закладів, які лише почали відчувати переваги від відновлення туризму, тепер знову опинилися під загрозою виживання. Невідомо, скільки з них зможуть пережити кризу.

Відчуваючи тиск

«Я працюю втричі більше, але заробляю близько 70% від того, що отримував раніше», — каже Екші. «Цього достатньо, щоб не закривати ресторан. Нам пощастило, що ми продовжуємо працювати, і, на щастя, мені вдалося вчасно змінити концепцію».

Коли його постачальники припинили роботу, Екші довелося проявити винахідливість. Він закуповує інгредієнти безпосередньо у фермерів та в місцевих супермаркетах. Меню він надсилає клієнтам щонеділі через WhatsApp.

Нещодавнє меню включало білу спаржу та копчену форель, суп із цвітної капусти з розмарином, пасту з лисичками в вершковому соусі, свіжоспечений пшенично-спельтовий хліб і полуничні тарталетки.

«Розробляючи наше меню доставки, я думав про те, що можна швидко приготувати і що добре перенесе транспортування. Я намагався зберегти стиль і смак. На жаль, я не можу передати атмосферу та приємні бесіди, які роблять нас унікальними».

Доходи від доставки дозволяють Екші покривати зарплати співробітників, оренду та податки.

В іншому кінці міста власник традиційної «Кафетерії Емре» каже:

«На даний момент це не приносить прибутку, але я можу вижити. Я очікував, що це буде літо без прибутку».

Емре зміг зберегти бізнес, незважаючи на обмеження. «Це маленький район, я знаю місцевих поліцейських. Вони довіряють мені і знають, що я дотримуюся санітарних норм».

Однак його щоденні продажі впали на 70%, оскільки змінилися звички відвідувачів.

«Раніше люди могли випити дві чи три кави, а тепер вони обережні: випивають одну і йдуть. Також ми більше не можемо подавати їжу, яка становила 30% моїх доходів».

Зі зростанням цін на кавові зерна та обладнання, викликаним ослабленням ліри, Емре не хоче перекладати ці витрати на клієнтів.

Нестабільний ґрунт

Турецька економіка, яка лише почала виходити з рецесії, знову опинилася в кризі. Девальвація ліри та висока вартість зовнішнього боргу створюють тиск на сектор послуг. Пандемія вдарила по туризму, який складає основу доходів ресторанного бізнесу.

4 травня президент Туреччини Реджеп Тайїп Ердоган оголосив плани щодо пом’якшення обмежень. Ресторани, що відповідають новим санітарним нормам, зможуть відкрити двері 27 травня.

Проте власники закладів, такі як Емре та Екші, побоюються довгострокових наслідків пандемії.

«Коронавірус змінить поведінку людей. Можливо, вони будуть менше витрачати на каву або уникати тісного спілкування».

Екші вже замислюється про майбутнє. «Можливо, я знову зміню концепцію, перетворивши ресторан на винний бар або гастрономічний магазин».